Où trouver du saké sur Mâcon ?

Saké ? Mâcon ? En remarquant l'association de ces deux termes dans le titre, vous pensez probablement qu'Heustach est devenu fou ! En effet, quelle drôle d'idée, presque incongrue, de parler d'une boisson japonaise dans une région où le vin est roi ! Et pourtant... Le Japon est un lieu qui fascine, tout comme sa cuisine. Entre légendes et traditions, les Mâconnais n'ont pas peur de faire, de temps à autre, quelques infidélités à leur cépage du chardonnay, celui-là même qui offre généreusement ses crus de Saint-Véran ou ceux de Pouilly-fuissé. Il n'est nul besoin, cependant, de chausser des bottes de sept lieues pour traverser les mers à pas de géant à destination du pays du soleil levant. En effet, si vous ne pouvez pas aller jusqu'au Japon, son saké, quant à lui, vient jusqu'à Mâcon pour nourrir votre palais de sa douce saveur exotique.

De l'eau, du riz et un savoir-faire millénaire

Une liste d'ingrédients d'une simplicité étonnante

S'il vous est déjà arrivé de déguster un verre de saké à diverses occasions, vous ne vous êtes peut-être jamais posé la question de savoir comment est fait ce breuvage. Pour la réaliser, seuls trois ingrédients sont nécessaires : du riz, de l'eau et une moisissure. Ni plus ni moins. Vous conviendrez que rares sont les recettes aussi minimalistes. Bon, pour les plus calés d'entre vous en mycologie (terme désignant la science des champignons), on peut préciser que ladite moisissure est du genre Aspergillus, mais nous n'irons pas plus loin. Bien sûr, pour réussir à obtenir un saké digne de ce nom, il faut que l'eau et le riz soient de qualité supérieure. Enfin, il est indispensable que la préparation soit réalisée sous la houlette d'un maître-brasseur, véritable chef d'orchestre fort de son savoir-faire. Sur ses épaules repose en effet l'héritage légué par une longue lignée d'artisans, puisque vous devez garder à l'idée que cette boisson est tout de même fabriquée au Japon depuis le III^e siècle de notre ère. 

Du grain de riz au saké

Nous ne pouvions évidemment pas vous laisser en plan avec vos trois malheureux ingrédients sans vous expliquer de quelle manière ils vont être transformés grâce au talent du Tôji. C'est ainsi que les plus puristes d'entre nous nomment le maître-sakéficateur. Donc, Heustach a décidé d'étoffer votre culture avec la présentation des différentes étapes de la fabrication du saké, mais de façon simplifiée. Les voici :

• Sélection du riz parmi des variétés toutes initialement dédiées au saké.
• Polissage du riz pour en éliminer le son, afin d'éviter l'apparition d'arômes gênants durant le processus. Le grain est également débarrassé de ses graisses et de son albumine.
• Lavage du cœur du grain, riche en amidon, pour écarter les résidus du polissage.
• Immersion du riz dans l'eau, puis cuisson à la vapeur de ce dernier.
• Ensemencement d'une partie du riz cuit avec la moisissure pendant une quarantaine d'heures.
• Développement des levures selon différentes méthodes pour transformer le sucre en alcool.

L'ensemble de ses étapes dure entre deux et quatre semaines. Il faut ensuite presser le « moromi », qui est le produit résultant de la fermentation, afin d'en extraire la phase liquide qui deviendra le saké. Enfin, pour accroître sa conservation, ce dernier est soumis à une technique de pasteurisation très rapide, puis on le laisse reposer quelques mois avant de le mettre en bouteille. Il est alors conseillé de le boire dans l'année qui suit pour profiter au maximum de ses arômes. Koshu est une exception. Cette sorte de saké « vieilli », à l'instar de nos digestifs « vieille réserve », peut garder ses propriétés organoleptiques intactes jusqu'à 20 ans. Dans tous les cas, quelle que soit la variété de ce digestif japonais que vous envisagez de déboucher, vous avez toujours entre les mains un délicieux nectar qui titre entre 11 et 20° d'alcool.

Les multiples déclinaisons du saké

Une seule appellation mais plusieurs sakés

Le saké est traditionnellement séparé en deux catégories. Futsūshu est celui qui est le plus répandu. Il n'est pas soumis à des contraintes de polissage et peut comporter des additifs. De plus, il peut être obtenu à partir de différents mélanges. Cependant, soyez assuré que ce « saké de table » offre une saveur très agréable, dont vous profiterez en le consommant chaud. Quant à Tokutei-meishōshu, il est considéré comme une boisson « haut de gamme » et il peut être comparé aux produits porteurs de nos appellations contrôlées qui présentent une garantie de qualité. Ce digestif regroupe plusieurs sous-catégories. Celles-ci dépendent de la technique de brassage à laquelle il a été soumis et de la proportion de riz qu'il comporte après le polissage. Enfin, le fait que de l'eau ait été ajoutée ou non à l'étape du « moromi » modifie aussi la classification du saké.

Une multitude de goûts pour voyager en restant chez soi

Tous les sakés que vous allez déguster ont en commun de forcément présenter des notes fruitées. Et concernant celles-ci, vous avez le choix : melon, pêche, fraise, banane, abricot, litchi, pomme, agrumes... Les saveurs que vous allez découvrir à chaque gorgée sont multiples. Elles peuvent vous paraître familières ou vous emporter vers des destinations plus exotiques. Certains crus sont également épicés avec une touche d'anis ou de poivre, par exemple, d'autres seront plus boisés. Ils vous rappelleront alors le parfum de la châtaigne ou l'odeur caractéristique des champignons fraîchement cueillis dans le sous-bois. Enfin, il existe en outre des sakés qui ont la saveur du cacao ! Ils sont évidemment parfaits pour accompagner un gâteau au chocolat ! Par ailleurs, afin de vivre une expérience gustative qui correspond à vos envies, vous pourrez aussi choisir des vins secs ou des plus moelleux. Vous l'aurez certainement compris, pour toutes ces raisons, il y a forcément un saké qui répond à vos attentes en tous points, et ce, même si vous êtes hyper, hyper et hyper difficile !

Comment boire le saké à la manière japonaise ?

Choisir la bonne température et des contenants adaptés

À partir du moment où vous envisagez de boire du saké à votre domicile, il est tout de même conseillé de respecter un minimum la tradition, notamment en matière de récipients et de température. En effet, comme nous l'écrivions précédemment, vous pouvez le déguster froid, chambré ou chaud. Si vous le préférez sec, le mieux est de le servir dès qu'il sort du réfrigérateur. Par contre, ce n'est qu'en étant légèrement chauffé qu'il distillera toute la richesse de sa palette aromatique. Dans ce cas, vous vous régalerez évidemment avec une variété naturellement fruitée. Si vous vous posez la question de savoir dans quel type de verres proposer votre boisson, vous pouvez très bien utiliser ceux prévus pour notre vin de bourgogne, à partir du moment où le saké est frais ou à température ambiante. Eh oui, cela vous étonne peut-être, mais même nos traditionnels ballons cristallins bien de chez nous rencontrent un réel succès au Japon ! Par contre, lorsque vous savourez le saké chaud, il est indispensable de vous munir de petites tasses dédiées uniquement à cet usage. Il en existe plusieurs sortes, comme les modestes « choko » de seulement 4 cm de diamètre ou les « guinomi » qui peuvent aller jusqu'à 8 cm de diamètre.

Et si on se faisait une séance de dégustation à Mâcon ?

La lecture de ces lignes vous ayant évidemment mis l'eau à la bouche, ou, plutôt « le saké à la bouche », il est temps de passer de la théorie à la pratique. Nous vous invitons donc à suivre votre guide Heustach dans les rues mâconnaises qu'il connaît bien. Il va vous emmener vers des lieux où vous pourrez vous délecter de cette boisson japonaise réputée. Il vous conseillera de vous aventurer jusqu'à la place de la maison en bois. En effet, il se pourrait bien que vous y trouviez une épicerie japonaise du nom d'Autour du Yuzu et tenue par David Bernard, un grand spécialiste de saké. Faites une pause en dehors du temps avec lui pour enrichir vos connaissances sur les digestifs de Hiroshima. Votre interlocuteur prendra d'ailleurs un immense plaisir à vous raconter l'histoire qui est attachée à tel ou tel cru, ainsi qu'il aime à le faire avec chacun de ses clients. Et pour joindre l'utile à l'agréable, poussez jusqu'à la rue de Lyon, non loin du square Marie-André Merle. Là, vous vous évaderez loin, très loin de la Bourgogne pour profiter de la cuisine japonaise autour d'un repas dans le restaurant Azuki. Ô coïncidence ! Cet établissement est tenu par le même passionné de saké que nous venons de citer et qui vous entraînera à la découverte des traditions japonaises qu'il affectionne tant.

Maintenant que vous avez toutes les connaissances nécessaires pour apprécier à sa juste valeur l'étendue des notes fruitées, épicées ou boisées de votre saké, pensez évidemment à le commander en click and collect en vous rendant sur Heustach ! Vous prendrez ainsi tranquillement le temps d'étudier toutes les possibilités qui s'offrent à vous en matière de goût et de budget, en étant assis à votre bureau ou confortablement calé entre deux coussins sur votre canapé. Il ne vous restera plus ensuite qu'à aller le chercher et bénéficier de l'expertise de ces Mâconnais qui se passionnent pour les digestifs japonais. Cela vous donnera l'occasion de profiter de cette boisson à tout moment chez vous (mais toujours avec modération !). Vous pourrez aussi avoir envie de surprendre agréablement vos amis à l'occasion d'un repas à base de sushis. Sachez cependant que vous créerez également une alliance parfaite en servant le saké avec des plats plus traditionnels, comportant notamment des fruits de mer ou du poisson.