Elles ont de la cuisse… les grenouilles !

Elles ont de la cuisse… les grenouilles !

09/07/2024 10:00
Emilie Fiton Chavalle
Cuisines d'ici ou d'ailleurs

Vous les pensez emblématiques de la gastronomie française ? Elles ne sont pas forcément celles que vous croyez et leur histoire pourrait vous surprendre. COA qu’il en soit, en persillade, au beurre d’ail, en soupe ou en fricassée, les cuisses des petites rainettes plaisent aux gourmets. Découvrez ici leurs petits secrets et la meilleure façon de les cuisiner.

Les froggies sont partout…et depuis longtemps !

Et oui, les rainettes ne sont pas l’apanage de l’hexagone. Même si les français en sont les plus grands consommateurs en Europe avec près de 4000 tonnes boulotées par an ! Met historique dont on retrouve la trace dans les habitudes alimentaires des incas ou des anglais du mésolithiques, les fameuses grenouilles sont consommées partout dans le monde. Au Moyen-Âge, étant considérées comme du poisson, les grenouilles étaient particulièrement consommées dans les monastères où les règles régissant la vie des moines limitaient la consommation de viande.

Cuisses de grenouilles grillées
Cuisses de grenouilles grillées

En France, c’est Alexandre Dumas, grand gourmet, qui leur donne leur titre de noblesse à la fin du XIXe siècle dans son fameux guide culinaire « Le grand dictionnaire de cuisine ». On peut y lire : « Au XVIe siècle pourtant, les grenouilles étaient servies sur les meilleures tables, …, et il y a un siècle à peu près qu'un Auvergnat, nommé Simon, fit une fortune considérable avec les grenouilles qu'on lui envoyait de son pays, qu'il engraissait et qu'il vendait ensuite aux premières maisons de Paris où cet aliment était fort à la mode ».

D’élevage ou sauvages ?

La très grande majorité des grenouilles consommées en France provient des pays de l’Est, d’Asie ou de Turquie. Quelques courageux raniculteurs élèvent aujourd’hui des grenouilles en France dont, le premier à se lancer dans l’aventure en 2010 se trouve dans la Drôme. Et oui, les serres chauffées par l’eau issue de la centrale nucléaire du Tricastin conviennent parfaitement aux batraciens !  

Les plus téméraires peuvent être tentés par la pêche aux grenouilles sauvages. Si les amphibiens sont aujourd’hui tous protégés en France, il reste possible de pêcher les grenouilles « rousses » et les « vertes » dès les beaux jours dans leur milieu naturel. Pour connaître les dates d’autorisation de pêche à la grenouille, renseignez-vous auprès de la Préfecture de votre département.

La technique la plus simple consiste à mettre un petit morceau de tissu coloré au bout d’un fil de pêche sans hameçon. Il suffit ensuite de le faire bouger à la surface de l’eau. Les grenouilles, pensant flairer un papillon, se jettent dessus.

Quand et où savourer les cuisses de grenouilles ?

Pour les déguster fraîches, la période consacrée est celle du printemps, principalement dans les territoires bourguignons et franc-comtois, et dans les Dombes. Les bords de Saône, du côté de Mâcon, regorgent de guinguettes proposant les fameuses rainettes. Certains restaurants proposent même de la vente à emporter !

Des cuisses de grenouilles
Des cuisses de grenouilles

Et en plus, elles sont bonnes pour la santé et la ligne ! Grâce au potassium qu’elles renferment, elles régulent le rythme cardiaque et la tension artérielle. Faibles en matières grasses et riches en protéines, elles sont les alliées de nos silhouettes.

Préparer des cuisses de grenouilles en persillade

Rendons à César ce qui est à César : ce qui est bien de chez nous c’est la fameuse préparation en persillade dont Heustach vous offre ici les secrets.

Si vous achetez des cuisses de grenouilles chez votre poissonnier, veillez bien à ce qu’elles soient dodues, humides et légèrement rosées. Vous les trouverez aussi facilement surgelées.

Pour 4 à 6 personnes

  • 🧂 Du sel et du poivre noir moulu
  • 🍚 100 g de farine
  • 🧈 250 g de beurre clarifié
  • 🧄 2 gousses d'ail émincées
  • 🍋 1 c. à s. de jus de citron
  • 🌿 1 c. à s. de persil frais finement haché

Et bien sûr, chez mon poissonnier, sur place ou en commande à emporter s’il la propose :

  • 🐸 12 paires de cuisses de grenouilles, fraiches ou décongelées

C’est parti !

  1. Pour commencer, si vous préparez des cuisses de grenouilles surgelées, pensez à les décongeler ! L’idéal est de le faire dans un mélange d’eau et de lait.
  2. Utilisez un couteau pour parer les cuisses de grenouilles. C’est-à-dire enlever le dos pour ne garder que les cuisses.
  3. Roulez les cuisses de grenouilles dans la farine. Pour enlever le surplus, vous pouvez utiliser une passoire.
  4. Faites fondre 100g de beurre clarifié dans une poêle pour y saisir chaque face des cuisses de grenouilles. Réservez-les dans un plat.
  5. Essuyez la poêle avant d’y faire fondre le reste de beurre clarifié. Ajoutez l’ail et le persil finement hachés. Mélangez bien avant d’y remettre les cuisses de grenouilles pour 5min à feu moyen.
  6. Salez, poivrez et servez-les aussitôt assaisonnées d’un peu de jus de citron.

Bon appétit !

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