La poule de Bresse : dans la tradition volaillère de Saône-et-Loire

La poule de Bresse : dans la tradition volaillère de Saône-et-Loire

21/06/2024 10:00
Gaëlle LEBRETON
Cuisines d'ici ou d'ailleurs

Le département de Saône-et-Loire est l'héritier d'une longue tradition d'élevage de volailles puisque celle-ci date de 400 ans avant Jésus-Christ, alors que la région était occupée par les Romains. La dénomination « volaille de Bresse » ne va cependant apparaître qu'en 1591. Considérée autrefois comme un mets précieux réservé aux repas de fêtes, celle-ci s'est aujourd'hui démocratisée. Elle n'a toutefois rien perdu de la richesse de ses saveurs qui en fait un plat recherché par tout gourmet qui se respecte. Heustach vous propose de partir battre la campagne à la rencontre de cette jolie poule avec une robe tour à tour blanche, grise, bleue ou noire. Vous n'aurez ensuite plus qu'à passer commande en click and collect auprès de votre rôtisseur de Mâcon pour vivre une expérience qui séduira sans nul doute vos papilles.

Une volaille au goût réputé

La poule de Bresse : des pattes bleues sous des plumes blanches

Avant d'arriver dans votre assiette, le poulet de Bresse est avant tout une race de volaille française nommée « Bresse-gauloise ». Elle se caractérise par une crête simple rouge vif, des yeux entièrement noirs, une peau blanche et des pattes toutes lisses et de couleur bleuâtre. On distingue 4 types de plumages : gris, noir, bleu et blanc, ce dernier étant dominant en nombre. D'ailleurs, seule la poule blanche est élevée à des fins commerciales et peut bénéficier de l'appellation volaille de Bresse. Cependant, la variété noire dite de Louhans (ville de Saône-et-Loire) est réputée pour être une poule pondeuse plus prolifique que les autres représentantes de la race. De plus, la qualité de sa viande est conforme en tous points aux standards qui définissent celle d'un poulet de Bresse. En France, l’élevage de ce dernier est assuré par 161 agriculteurs dont 69 en Saône-et-Loire (1) qui regroupent à eux seuls 59 % de la production, soit environ 385 000 poulets. À ceux-ci s'ajoutent deux types de volailles de Bresse distincts : la poularde qui est abattue au bout de 5 mois et qui doit présenter un poids de 1,8 kg au minimum et le chapon dont le nourrissage dure 8 mois et qui pèse au final 3 kg.

Un poulet de bresse
Un poulet de bresse

Qu'a la poule de Bresse de plus que les autres ?

La poule de Bresse est protégée depuis 1957 par une Appellation d'Origine Contrôlée française, ou « AOC » et par une AOP (Appellation d'Origine Préservée) au niveau européen. Ces mentions délimitent une aire de production d'environ 100 km sur 40 km qui est située au carrefour des départements du Jura, de l'Ain et de la Saône-et-Loire. Dans ce dernier, c'est dans la ville de Louhans que se concentre la proportion la plus forte de ce type d'élevage. Mais l'AOC met également en valeur un savoir-faire reconnu qui donne à la volaille de Bresse sa chair recherchée pour son goût authentique. Pour cela, elle dispose d'une alimentation constituée de céréales garanties sans OGM et comprenant majoritairement du maïs et du blé, ainsi que de produits laitiers. Pour réussir à fournir une viande de grande qualité, les poules de Bresse bénéficient d'un environnement optimal. C'est la raison pour laquelle elles vivent en liberté au grand air du matin jusqu'au soir. Pour cela, chaque individu jouit au minimum de 15 m² de prairies herbeuses qui doivent lui apporter au moins un tiers de sa nourriture. Dans ces vastes espaces, les poulets peuvent agrémenter leur menu avec des graines, en plus de l'herbe, et débusquer des petits mollusques et des vers de terre. Afin que chaque volaille se développe dans les meilleures conditions qui soient, elle profite également d'un poulailler spacieux. Dans les derniers jours avant l'abattage, l'éleveur fait en sorte qu'elle n'ait pour seule occupation que de manger et de dormir. Elle est alors nourrie avec des céréales de Bresse amendées avec du babeurre ce qui la rend plus charnue. Le produit final est obtenu au bout de 4 mois et doit peser au moins 1,3 kg. Ce poulet à la viande tendre et fondante est simple à cuisiner tant ses arômes sont riches, avec un goût qui persiste longtemps en bouche.

La poule bressane à la sauce heustachienne

Un grand classique : le poulet de Bresse rôti

Si vous n'avez jamais mangé du poulet de Bresse de votre vie, vous vous demandez peut-être pourquoi son goût est si réputé. Voici une recette qui vous en fera découvrir les raisons, à tel point qu'il est fort probable que vous en reprendrez une part.

Poulet de Bresse rôti

Pour réaliser votre préparation, vous aurez seulement besoin de :

  • 🐓 un poulet de Bresse
  • 🧈 60 g de beurre de Bresse
  • 🧂 du sel et du poivre
  1. Afin de garder tout le moelleux de votre viande, nous vous conseillons de sortir votre poulet du réfrigérateur environ une heure avant de le cuire. En effet, un trop grand écart de température pourrait remettre en cause la qualité et l'uniformité de sa cuisson.
  2. Videz votre volaille de ses abats et coupez son cou.
  3. Rincez-la soigneusement à l'eau froide et séchez-la à l'aide d'un torchon propre.
  4. Badigeonnez ensuite toute sa surface avec le beurre que vous aurez fait fondre auparavant à feu doux. Salez et poivrez.
  5. Placez votre poulet dans une cocotte conçue pour aller au four et mettez-la à cuire pendant environ une heure et quart à 180 °C. Toutes les 15 minutes, pensez à l'arroser avec le jus de cuisson.
  6. Une fois que vous êtes parvenu au terme de ce délai, sortez votre plat du four et attendez une dizaine de minutes avant de découper votre viande.
  7. Servez-la avec des petites pommes de terre grenailles sautées à la poêle.

La "crème" des recettes : le poulet de Bresse aux morilles

Si vous pouvez tout simplement faire rôtir votre poulet de Bresse pour profiter de sa chair ferme et goûteuse, nous vous proposons ici de varier les plaisirs. Cette recette est, de plus, à la portée de n'importe quel cuisinier, même débutant. 

Une rôtisserie
Une rôtisserie
Poulet de Bresse aux morilles et à la crème

Pour 4 personnes, il vous faudra :

  • 🐓 un gros poulet de Bresse
  • 🧈100 g de beurre
  • 🧅 un oignon
  • 🍄 quelques morilles
  • 🧄 une gousse d'ail
  • 🌿 un bouquet garni
  • 🥃 20 centilitres de vin blanc sec
  • 🧴 1 litre de crème fraîche
  • 🍋 un peu de jus de citron
  • 🧂 du sel et du poivre
  1. Découpez votre volaille en 8 de façon à obtenir deux ailes, deux filets, deux cuisses et deux entrecuisses.
  2. Faites-les revenir dans du beurre.
  3. Profitez de ce laps de temps pour couper finement l'oignon, les morilles et l'ail, ajoutez-les au poulet avec le bouquet garni. Salez et poivrez selon vos goûts.
  4. Au bout de 10 à 15 minutes, les morceaux doivent être légèrement dorés sur une majorité de leur surface. À ce moment-là, sans enlever les morceaux de poulet, dégraissez le fond de cuisson qui s'est formé, avec le vin blanc.
  5.  Réduisez le feu au minimum et ajoutez la crème. Faites cuire le tout pendant encore une demi-heure environ.
  6. Réservez ensuite la viande dans un plat à part et tamisez la sauce dans une passoire de type chinois.
  7. Ajoutez un peu de jus de citron et vérifiez l'assaisonnement avant de servir votre poulet accompagné de riz, par exemple.

L'un des avantages du poulet de Bresse, c'est qu'il n'est nul besoin d'en faire des tonnes pour le cuisiner. Que vous choisissiez de le préparer à la poêle ou au four, vous êtes sûr de vivre un moment de dégustation exceptionnel qui fera aussi bien le plaisir des petits que des grands. Si vous êtes pris par le temps ou si vous n'avez pas envie de vous mettre au fourneau en quelque magnifique journée dominicale, pensez à commander votre poulet de Bresse. Profitez de la vente à emporter auprès de l'un des rôtisseurs ou des restaurants autour de vous. Avec la solution du click and collect d'Heustach, cela ne vous demandera qu'une minute et vous n'aurez plus ensuite qu'à vous installer à table pour savourer les délices de la cuisine bressane.

Source : (1) Institut National de l'Origine et de la Qualité. Fiche produit Volaille de Bresse, mise à jour le 2 février 2023.

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