Déclaration de flamme

La sentez-vous la bonne odeur du pain qui dore au feu de bois ? Imaginez l’âtre rougeoyant et les étales couverts de pains aux formes et aux graines diverses, réchauffez-vous à la douce chaleur d’une boulangerie pâtisserie au feu de bois. Car oui, il en existe encore de ces passionnés qui ouvrent l’œil à une heure du matin pour pétrir, emplir le four de bois pour le mettre en chauffe et vous offrir le meilleur. Voyez dans les lignes qui suivent comment de l’amour du métier naît le plaisir des papilles.

Depuis la nuit des temps

Il y a 5 000 ans déjà, avec pour seul combustible disponible le bois, les premiers fours à bois faisaient leur apparition. Après moultes évolutions et améliorations, merci au génie antique, le Moyen-Âge en a fait, en France, l’objet d’un impôt fort juteux pour les seigneurs. Le recours au four banal était alors obligatoire pour qui souhaitait faire cuire son pain, moyennant une banalité contraignante. Autant dire que peu de sujets pouvaient se le permettre. A la faveur de la Révolution, le peuple a enfin pu avoir accès librement au four banal devenant alors communal. Dans nos villages bourguignons, le four banal reste une tradition chaleureuse lorsqu’une fois par an pizzas, pain et flammekueches y sont cuits et partagés autour d’un petit verre de blanc.

Là où cuisson rime avec passion

Aujourd’hui plus rare, le four à bois est aussi le gage de l’amour du bien faire. Car, n’en déplaise aux plus pressés, la cuisson au feu de bois demande patience et rigueur. Il ne suffit pas de tourner un bouton et d’attendre sagement que la température souhaitée advienne. La sagesse ici se porte plutôt sur l’anticipation des variations de températures au fil de la journée. Pouvant atteindre près de 400°C à la chauffe, la température du four diminue progressivement en quelques jours. C’est là qu’interviennent les savoir-faire du boulanger et du pâtissier : ils organisent et enfournent les préparations en fonction de la température nécessaire pour leur cuisson. Au cours de la journée, pourront se succéder, dans l’ordre, les tartes, les pains, les pâtes levées et, pour finir, les meringues. Patience et longueur de temps faisant plus que force ni que rage, sortent alors du four à bois des mets dorés, craquants ou moelleux à souhait, n’attendant plus que leur garniture pour se présenter ensuite sur les étals aux gourmands.

J’en connais de ceux qui cèdent volontiers quelques heures de sommeil au plaisir d’un produit de qualité, fiers de partager et faire déguster la saveur unique d’un croissant ou d’un pain au chocolat au feu de bois. Si vous avez la chance de traverser les rues de Mâcon, en Saône-et-Loire, au petit matin, laissez-vous guider par le doux parfum du four à bois de la Maison des Co’pains où boulangerie et pâtisserie renouent avec le geste et la qualité.

Le pain…mais pas que

De l’entrée au dessert il est possible de tout cuisiner au feu de bois. Le fumet caractéristique de cette cuisine réchauffe les cœurs de la nostalgie d’un temps que, parfois, on n’a même pas connu…comme un relent de la cuisine de Caroline Ingalls dans la Petite maison dans la prairie. Laissez-vous tenter par une parenthèse bucolique en prenant le temps de faire mijoter un bœuf bourguignon sur le vieux poêle en fonte de mamie ou en faisant cuire des pommes de terre dans la cheminée. Au feu de bois, tout est permis : mijoter, griller, rôtir, dorer, ... A vous désormais, les soupes, daubes et autres volailles à la broche, et ce quel que soit la météo !

Il faudra pour cela bien vous équiper. Ustensiles en acier, fonte ou terre cuite sont de rigueur pour qui s’apprête à dompter les flammes pour son repas. Il faudra également vous armer de patience et d’huile de coude pour veiller sur le feu et le maintenir au mieux de sa forme. Mais avant de jouer les apprentis sorciers, entraînez-vous avec une recette simplissime : les patates à la cendre.

Régalez-vous et pensez en plus au double bénéfice, et pas des moindres par les temps qui courent, en cuisinant au feu de bois, on réchauffe aussi la maison !