Chocolatier : les commandes de Noël, et les ventes des associations
Pour un chocolatier, Noël n'est pas une fête, c'est une saison. Elle commence bien avant les vitrines décorées, le jour où il faut décider combien de kilos de pralinés tourner, combien de moulages couler et combien de ballotins monter d'avance. Et elle se termine le 24 décembre vers midi, quand le dernier client repart avec le dernier coffret en vous jurant qu'il s'y prendra plus tôt l'an prochain.
Entre les deux, vous faites deux métiers à la fois : fabriquer à plein régime et répondre à la question « vous pourriez m'en garder un ? ». Ce second métier est celui qui se rationalise le mieux, à condition de le prendre en novembre et pas le 20 décembre.
Décembre se décide en novembre
Le chocolat de Noël a ceci de particulier qu'il se fabrique d'avance et se vend en quelques jours. Ce que vous n'avez pas produit à la mi-décembre, vous ne le produirez pas : le temps de cristallisation et la place en chambre froide ne se négocient pas. Toute la saison repose donc sur une prévision, et une prévision faite sur l'intuition de l'année dernière se trompe dans les deux sens, en ballotins invendus le 26 ou en clients déçus le 23.
Les commandes passées en novembre changent la nature de cette prévision. Elles ne disent pas tout, mais elles disent tôt ce qui part : si les ballotins d'un kilo s'arrachent dès la première semaine, vous le savez à temps pour en monter davantage, au lieu de le découvrir devant une étagère vide.
Le ballotin au poids, sans tableau de prix à rallonge
Le ballotin est le produit roi de la saison, et c'est aussi celui qui se décrit le moins bien en ligne : 250 grammes, 500 grammes, un kilo, et un prix différent pour chaque poids, qui n'est d'ailleurs pas le même selon que le ballotin est assorti ou tout praliné. Plutôt que de créer douze produits, vous posez un ballotin et ses poids en options, chacun avec son prix.
Et si votre ballotin assorti et votre ballotin praliné n'ont pas la même grille, ils n'ont plus à la partager : les variantes d'option laissent chaque produit choisir ses tailles et ses tarifs, sans toucher aux autres produits de la catégorie. Le client voit un prix clair au moment de choisir, et vous ne passez pas votre soirée à recalculer des tableaux.
Les pièces qui se comptent, elles, se déclarent avec leur quantité. Vous avez coulé quarante sujets de Noël ? Le quarante et unième n'est pas commandable. Le compteur s'arrête à l'unité près, et vous ne promettez plus au téléphone un moulage que votre vendeuse a vendu au comptoir dix minutes plus tôt.
Une période de retrait, une date limite
Noël n'est pas un jour de retrait, c'est une semaine, et parfois deux. Vous pouvez déclarer un évènement dédié, avec son nom, sa période de retrait et sa date limite de commande : « Commandes de Noël », retraits du 14 au 24 décembre à midi, commandes closes le 20 au soir. La boutique en ligne s'ouvre pour la saison et se referme d'elle-même, sans toucher à vos horaires de l'année.
La date limite se choisit à l'envers, à partir de votre dernière fournée possible. Si votre dernière session de production a lieu le 21, la clôture du 20 au soir vous donne la liste complète la veille. Ce qui arrive ensuite se vend en vitrine, comme toujours, et rien ne vous empêche de garder le comptoir pour ceux qui aiment choisir sur place, souvent les mêmes qui demandent un conseil.
Les ventes des associations, une saison dans la saison
Il y a un client de novembre que l'on oublie souvent de compter : l'association. Le Sou des écoles qui finance la classe de neige, le club de basket qui doit payer ses déplacements, l'association de parents qui veut offrir un spectacle de fin d'année. Beaucoup vendent des chocolats entre la Toussaint et Noël, parce que c'est le seul produit qu'on achète sans se faire prier en décembre. Et la plupart le font avec un catalogue envoyé par un fabricant, un bon de commande papier qui circule dans les cartables et un trésorier qui recompte les chèques le dimanche soir.
Pour un chocolatier du coin, c'est une place à prendre. Rien n'oblige une association à vendre le chocolat d'un catalogue : elle peut tout aussi bien vendre vos ballotins, à un prix que vous fixez ensemble et dont une part revient à ses projets. Vous gagnez une commande groupée connue d'avance, livrée en une fois, qui vous fait connaître de familles qui ne poussaient pas votre porte. L'association gagne un produit local, et l'argument qui va avec.
Sur Heustach, l'association vend depuis sa propre boutique, à un tarif réduit de 0,05 € HT par commande payée en ligne, et toujours rien pour une commande réglée sur place. Elle déclare son évènement, « Chocolats de Noël du Sou », avec une date limite de commande et un retrait groupé à une date fixée, par exemple un vendredi soir de décembre à la sortie de l'école. Plus de bons papier à recopier ni de chèques à rapprocher : les commandes payées en ligne arrivent réglées, au nom de chaque famille. C'est d'ailleurs ce que font déjà des associations sur Heustach, qui y vendent fromages, saucissons et, en cette saison, du chocolat.
Le bon moment pour en parler est maintenant. Les associations bouclent leur vente de Noël en novembre, et celle qui a déjà signé avec un catalogue ne changera pas de fournisseur le 10 décembre. Un passage au Sou des écoles du quartier ou au club où jouent les enfants de vos clients vaut souvent mieux qu'une campagne.
Ce que ça coûte, pour une saison
0,25 € HT par commande payée en ligne pour votre boutique, sans abonnement, sans engagement et sans frais d'inscription, et rien du tout quand le client règle au comptoir. Sur un ballotin de quarante ou cinquante euros, la part est mince au regard d'un sujet promis deux fois ou d'un coffret qui attend un client qui ne vient pas.
Et comme il n'y a pas d'abonnement, ouvrir le service pour Noël puis le laisser dormir jusqu'à Pâques ne coûte rien. Les cloches suivent exactement le même chemin que les sapins : des moulages comptés, une période de retrait, une date limite. Ce que vous aurez réglé en novembre resservira en mars.
Questions que se posent les chocolatiers
Comment vendre des ballotins de plusieurs poids sans créer un produit par poids ?
En posant un seul ballotin et ses poids en options, chacun avec son prix. Si deux ballotins n'ont pas la même grille, les variantes d'option permettent à chacun de garder ses propres tailles et ses propres tarifs.
Peut-on limiter le nombre de moulages commandables ?
Oui, en déclarant la quantité disponible : un article épuisé n'est plus commandable, et le compteur s'arrête à l'unité près. Vous ne promettez plus une pièce déjà vendue en boutique.
Une association peut-elle vendre les chocolats d'un artisan local ?
Oui. L'association vend depuis sa propre boutique les produits convenus avec le chocolatier, avec une date limite de commande et un retrait groupé. Le prix et la part reversée à l'association se décident entre eux. Sur Heustach, l'association bénéficie d'un tarif réduit par commande payée en ligne.
Faut-il garder le service ouvert toute l'année ?
Non. Un évènement dédié s'ouvre et se referme de lui-même, et sans abonnement les mois où vous ne vous en servez pas ne coûtent rien. Beaucoup de chocolatiers s'en serviront à Noël, puis à Pâques.
Par où commencer, avant la première fournée
Comptez une heure pour poser vos ballotins et leurs poids, vos moulages et leurs quantités, et l'évènement de Noël avec sa date limite. Puis prenez une demi-heure de plus pour le coup de fil qui peut valoir une saison : celui au Sou des écoles ou au club du quartier.
Si vous faites partie d'une association, tout ce qu'il faut savoir pour vendre sans bons de commande papier est sur la page dédiée aux associations. Et si vous êtes chocolatier et voulez voir le principe avant de vous décider, il est posé sur la page qui s'adresse aux commerçants.
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