Poissonnerie : prendre les commandes d'huîtres du 24 et du 31

Il y a deux soirs dans l'année où votre étal ne ressemble à rien de ce qu'il est le reste du temps, et ils tombent à sept jours d'intervalle. Le 24 au soir, puis le 31. Entre les deux, une semaine pour souffler, ranger, et recommencer.

Le reste de l'année, une poissonnerie encaisse la demande à mesure qu'elle arrive : ce qui ne part pas aujourd'hui part demain, et l'étal se réajuste. Là, non. Vous engagez une commande chez votre mareyeur bien avant de savoir ce que vous vendrez, et vous vivez ensuite avec ce que vous avez engagé. Voici comment une prise de commande en ligne déplace cette décision, et ce qu'elle ne fait pas.

Le problème n'est pas de vendre, c'est de commander

Vos huîtres sont vendues. Ce n'est pas ça, la difficulté de décembre, et c'est ce qui rend les conseils habituels sur la vente en ligne assez peu utiles pour vous. La difficulté est en amont : vous devez dire un nombre à votre fournisseur avant d'avoir un seul client, et ce nombre engage votre marge des deux côtés. Trop peu, vous refusez du monde un 24 décembre. Trop, vous bradez le 26.

Et vous ne pouvez pas vous rattraper comme un commerce de sec le ferait, parce que votre produit est vivant. Une bourriche ne se reporte pas sur janvier, une coquille Saint-Jacques ne se garde pas quinze jours, un plateau monté ne se démonte pas. Le stock n'est donc pas un tampon entre l'achat et la vente : c'est une décision qui se périme.

Le 24 et le 31 ne sont pas la même semaine

Le premier réflexe, quand on ouvre les commandes de fêtes, est d'ouvrir une grande période « fin d'année » et de laisser les clients choisir leur jour. C'est le réglage qui vous coûtera le plus cher, parce qu'il fabrique une seule liste là où vous avez deux services à préparer, deux livraisons à recevoir et deux comptages à faire.

Le bon découpage est de déclarer deux évènements distincts. Chacun porte son nom, sa fenêtre de retrait et sa date limite de commande. « Réveillon du 24 », retrait le 24 entre huit heures et treize heures, commandes closes le 20 au soir. Puis « Réveillon du 31 », avec ses propres dates. Vous obtenez deux listes qui ne se mélangent jamais, et surtout deux échéances que vous pouvez placer indépendamment, parce qu'elles ne servent pas à la même livraison.

Il y a un second bénéfice, moins évident et qui se voit surtout le 27 décembre. Comme les deux opérations sont séparées, celle du 31 s'ouvre avec ses propres quantités, que vous fixez une fois le premier réveillon passé. Vous n'engagez donc pas la seconde semaine sur des chiffres décidés en novembre : vous la réglez en sachant ce que la première a réellement donné.

La date limite de commande, ici, sert à acheter

C'est la case qu'on remplit le plus vite et qui décide de tout. La date limite de commande est le moment où le formulaire se ferme : passé cette heure, plus personne n'ajoute rien, et la liste que vous avez sous les yeux est définitive. La plateforme refuse simplement de l'enregistrer après la fin de l'évènement ; à part ça, vous la posez où vous voulez.

Dans une boulangerie, cette échéance sert à se laisser le temps de produire. Chez vous, elle sert à se laisser le temps de commander, ce qui est une contrainte différente et plus dure, parce qu'elle n'est pas la vôtre : c'est votre mareyeur qui la fixe. La bonne question n'est donc pas « jusqu'à quand puis-je encore prendre des commandes », mais « quand dois-je annoncer mes quantités, et de combien de temps ai-je besoin avant ça pour compter ». Vous remontez d'une journée pour le comptage, et vous avez votre date.

Ce que vous y gagnez tient en une phrase : le matin où vous appelez votre fournisseur, une partie de votre commande est déjà vendue et déjà payée. Vous n'arbitrez plus que sur le reste, celui que vous mettrez à l'étal pour ceux qui passent sans avoir rien réservé. Le pari se réduit, il ne disparaît pas.

Ce que vous mettez en ligne, et ce que vous n'y mettez pas

Tout ne se vend pas en ligne dans ce métier, et vouloir tout y mettre est le meilleur moyen de passer la semaine au téléphone. La règle qui fonctionne est simple : en ligne, ce qui a un prix ferme et une quantité comptable. La douzaine de numéro 3, la bourriche de quarante-huit, le plateau à deux personnes, le kilo de crevettes cuites. Le client sait ce qu'il paie avant de valider, et vous savez ce que vous devez sortir.

Ce qui se pèse à la pièce et se discute au comptoir reste au comptoir. Le homard qu'on choisit vivant du doigt, le poisson entier qu'on veut « celui-là, mais levé en filets », la coquille selon l'arrivage : ce sont des ventes de conseil, elles se font en face à face et elles n'ont rien à perdre à y rester. Vous ne remplacez pas votre étal, vous lui retirez la moitié de sa file d'attente.

Pour les quantités, vous déclarez ce que vous avez engagé, et une référence épuisée cesse d'être commandable. C'est ce qui vous évite la conversation la plus désagréable de la période, celle où vous rappelez quelqu'un pour lui dire que finalement non.

Le matin du 24, ce qui change

Le bénéfice ne se lit pas sur le chiffre d'affaires, il se lit sur le déroulé de la matinée. Les commandes sont arrêtées depuis plusieurs jours, donc les sacs sont préparés par ordre de créneau et non par ordre d'arrivée. Personne ne monopolise le comptoir pour composer un plateau pendant que douze personnes attendent derrière avec le froid dans le dos.

C'est aussi pour ça que les créneaux de retrait comptent autant que le reste. Ouvrir la matinée du 24 sans limiter le nombre de retraits par tranche horaire revient à donner rendez-vous à tout le monde à dix heures : vous avez informé la file d'attente, vous ne l'avez pas étalée. En bornant le nombre de commandes par créneau, vous reconstruisez ce qu'un comptoir fait quand il refuse du monde, mais à l'avance et sans dire non à personne. Et comme ces créneaux appartiennent à l'évènement, ils ne touchent pas à ceux de vos samedis ordinaires.

Un dernier détail qui n'en est pas un : le client qui vient chercher ses huîtres vous demandera ce qu'il faut boire avec. C'est le moment d'envoyer quelqu'un chez le caviste d'à côté, qui prend ses commandes de fêtes de la même façon.

Ce que ça coûte, pour ce que c'est

0,25 € HT par commande payée en ligne, sans abonnement, sans engagement et sans frais d'inscription, et rien du tout quand le client règle au comptoir en venant chercher sa commande. Sur un panier de fêtes, qui est rarement petit dans ce métier, la part est mince au regard d'une bourriche invendue le 26 décembre.

Et comme il n'y a pas d'abonnement, ouvrir le service pour les deux réveillons puis le laisser dormir jusqu'à Pâques ne vous coûte rien. C'est d'ailleurs une façon raisonnable d'essayer : deux dates, un vrai enjeu, et aucun engagement à traîner le reste de l'année. La page tarif détaille ce qui est prélevé et ce qui ne l'est pas, frais de paiement compris.

Questions que se posent les poissonniers

Par où commencer, sans y passer un dimanche de novembre

Comptez une heure pour poser les références que vous voulez rendre réservables, leurs prix et leurs quantités, puis les deux opérations : leur nom, leur date, leur heure limite et leurs créneaux. Le reste est du réglage que vous ajusterez après la première année, quand vous saurez à quelle heure les gens viennent réellement chercher leurs huîtres, ce qui n'est jamais tout à fait l'heure qu'on imagine.

Le détail de ce que le service change au quotidien dans une poissonnerie, en dehors des fêtes, est sur la page click and collect pour une poissonnerie.